2010-08-10 10:17 | カテゴリ:未分類


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写真1 殻の縦横に亀裂が入る。

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写真2 白味はゼラチン様、黄味がのぞいている。
  
 
 
ゆで卵を冷凍すると。。。

   

値段が安くておいしそうであったので、卵を1ケース(12個)買った。すこし長い旅に出るので、殻が割れないように、ゆで卵にしてから、室温で冷やして、それを冷凍庫に保存した。ゆで卵の冷凍保存は初めての試みであった。

   

旅から帰ってきて、卵を冷凍室から取り出してみると、上記の写真1のように、卵の縦方向に激しく殻が割れている上に、ななめ横方向にも複数の亀裂が入っていた。卵殻のこの斜めの亀裂を意識的に確認したのは、これがはじめてである。縦方向の亀裂が激しく、卵によっては黄身まで見える。

   

冷凍によって最初に卵の不均等な楕円の横方向に収縮が起こり、縦に大きな亀裂が入り、つぎに縦方向に収縮が起こり、いくつかの斜めに走った亀裂が起こったものと思われる。もし卵が対称系の楕円型であれば、亀裂は斜めではなく長軸に直角に入っていたのでは無かろうか。

   

ところで、この冷凍卵は殻が白味(卵白)の部分と密着しすぎて、白味の一部ををはぎ取るようにしてしか殻が剥けない。(写真2)

   

卵によっては白味の部分も縦に亀裂が入っていて、中の黄味(卵黄)がのぞいている。

   

食べてみると、白味は噛むと、水分が滲み出てくる上に、ゴムのような弾力があるので、とても「拙い」と感じるぱさぱさのテクスチャーである。黄味はまだ「ほくほく」した部分がのこっており、何とか食べられた。

   

白味の方が水分含量が多くて、冷凍化の過程で蛋白質中の水分がゆっくり氷になっていくので、高分子内で氷の結晶化がすすんで、分子構造の破壊が起こってしまったのだろう。

   

結局、ゆで卵を冷凍保存すると、黄味の部分しか食べられないことになってしまった。

     

 

(森敏)

秘密

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